La singola cosa più importante da capire sul mangiare in Giordania è che il pasto comincia prima che tu abbia deciso cosa ordinare. Ti siedi, dici “abbiamo piuttosto fame”, ed entro pochi minuti il tavolo è sparito sotto una dozzina di piattini che non ricordi di aver chiesto. Questo è il mezze, ed è una trappola bellissima e pericolosa.
È pericolosa perché ognuno di quei piattini è delizioso, il pane è caldo e infinito, ed è del tutto possibile riempirsi completamente prima che il piatto principale — il vero motivo per cui sei venuto — abbia persino lasciato la cucina. Abbiamo visto innumerevoli ospiti alla prima volta sbattere contro questo muro con uno sguardo di genuino tradimento in faccia.
Quindi considera questo sia una guida sul campo sia un manuale di sopravvivenza. Ecco cosa c’è sul tavolo, come funziona il sistema del pane-come-posata e come dosarti così da arrivare alla carne alla griglia ancora in piedi.
Quali sono i classici piatti del mezze giordano?
La formazione base è hummus, mutabbal, foul, yalanji, labneh, tabbouleh e kibbeh — un mix di salse, piatti di verdure fredde e qualche pietanza fritta o ripiena. Impara questi sette e potrai leggere quasi ogni tavolo di mezze del Paese.
L’hummus è la famosa salsa di ceci e tahini; il mutabbal (spesso chiamato baba ghanoush altrove) è il suo cugino affumicato di melanzane arrostite. Il foul è fave calde schiacciate con olio d’oliva, limone e cumino — la colazione dei campioni. Gli yalanji sono foglie di vite fredde ripiene di riso speziato, aspre e rinfrescanti. Il labneh è yogurt denso colato irrorato di olio d’oliva, e il tabbouleh è l’aspra insalata di prezzemolo e bulgur, ricca di erbe, che pulisce tutto il resto.
Poi arrivano i pezzi forti: il kibbeh, siluri fritti di guscio di bulgur riempiti di carne macinata speziata e pinoli. Se qualcuno al tavolo sostiene di non avere poi tanta fame, guarda cosa succede al kibbeh. Sparisce sempre per primo.
Come funziona il sistema del pane-come-posata?
In Giordania, il pane piatto è la posata — ne strappi un pezzo e lo usi per raccogliere, prendere a pizzico o avvolgere il mezze invece di allungare la mano verso una forchetta. Una volta acquisita la tecnica, salse e piatti ripieni sono tutti buon gioco.
La mossa è semplice: strappa un pezzetto del khubz caldo, piegalo leggermente per formare una piccola paletta, e trascinalo nell’hummus o nel mutabbal, oppure usalo per afferrare una foglia di vite o un pezzo di kibbeh. Mano destra per tradizione. Il cestino del pane si riempie senza che tu lo chieda, il che è delizioso e, di nuovo, una trappola — quei rifornimenti sono il modo in cui il mezze diventa in silenzio l’intero tuo pasto. È davvero più divertente che usare una forchetta, quindi buttati.
Come mi dosto per sopravvivere fino al piatto principale?
Assaggia in largo ma mangia leggero — prova una palettata di tutto, prediligi le insalate fresche rispetto alle salse pesanti all’inizio, e fermati consapevolmente prima di sentirti sazio, perché le carni alla griglia stanno ancora arrivando e sono loro il punto. La disciplina nella fase del mezze è tutto il gioco.
Le nostre regole pratiche, imparate a caro prezzo: vacci piano con il pane all’inizio (è un riempitivo furtivo), tieni il tabbouleh e gli yalanji in rotazione perché la loro acidità resetta l’appetito, e ricorda che il mezze è pensato per essere piluccato nell’arco di un’ora, non demolito in dieci minuti. Se ceni in gruppo, mettetevi d’accordo ad alta voce che la carne è la destinazione. Nei nostri Viaggi Culinari (/culinary-experiences) ordiniamo deliberatamente il mezze a ondate così che nessuno arrivi al piatto principale già sconfitto.
Il mezze è adatto ai vegetariani?
Sì — il mezze è uno dei modi più semplici per i vegetariani di mangiare meravigliosamente in Giordania, perché la maggior parte dei piattini è a base vegetale. Hummus, mutabbal, foul, yalanji, tabbouleh, labneh e una gamma di sottaceti e insalate sono tutti senza carne.
In pratica, un vegetariano può comporre un pasto del tutto soddisfacente dal solo mezze e saltare il piatto principale di carne alla griglia senza perdersi nulla. Le cose principali a cui prestare attenzione sono il kibbeh e qualsiasi verdura ripiena di carne, che contengono agnello o manzo macinato. Un rapido “vegetariano, niente carne” all’inizio del pasto è sufficiente, e la maggior parte delle cucine ti indirizzerà volentieri.
Domande frequenti
Cos’è il mezze in Giordania?
Il mezze è una tavolata di piattini condivisi servita all’inizio di un pasto in Giordania, che include salse, insalate, sottaceti e pietanze ripiene o fritte. I classici includono hummus, mutabbal, foul, yalanji, labneh, tabbouleh e kibbeh, mangiati di solito col pane piatto prima che arrivi il piatto principale alla griglia.
Il mezze si mangia col pane o con le posate?
Il mezze si mangia tradizionalmente col pane piatto invece che con le posate. I commensali strappano un pezzo di pane caldo e lo usano per raccogliere salse come hummus e mutabbal o per prendere pietanze come le foglie di vite e il kibbeh. Il cestino del pane viene rifornito di continuo durante il pasto.
Qual è la differenza tra hummus e mutabbal?
L’hummus è una salsa fatta di ceci frullati e tahini con limone e aglio, mentre il mutabbal è fatto di melanzane arrostite affumicate frullate con tahini. Entrambe sono salse cremose del mezze mangiate col pane, ma l’hummus è a base di ceci e delicato, mentre il mutabbal ha un caratteristico sapore affumicato e terroso.
Il mezze giordano è adatto ai vegetariani?
Sì, la maggior parte dei piatti del mezze è vegetariana, inclusi hummus, mutabbal, foul, yalanji, tabbouleh e labneh. I vegetariani possono comporre un pasto completo dal solo mezze. Le eccezioni principali sono il kibbeh e le verdure ripiene di carne, quindi menzionare le preferenze vegetariane all’inizio del pasto è utile.
Quanto mezze dovrei ordinare a persona?
Come guida di massima, da tre a quattro piatti di mezze ogni due persone sono abbondanti quando seguirà un piatto principale, dato che le porzioni sono generose e il pane è illimitato. Ordinarne troppi in una volta è il modo più comune in cui i viaggiatori si riempiono prima che arrivino le carni alla griglia, quindi dosarsi vale la disciplina.
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