关于在约旦吃饭,最最要紧的一件事,是这一餐早在你决定点什么之前就已经开始了。你坐下来,说"我们挺饿的",几分钟内,桌子就消失在一打你不记得请人上过的小碟之下。这就是冷盘,而它是一个美丽、危险的陷阱。
它危险,是因为那些小碟里每一个都很美味,面包温热而无穷无尽,而在主菜——你真正为之而来的理由——都还没离开厨房之前,你就完完全全吃饱,是完全可能的。我们眼看着数不清的初次到访的客人撞上这堵墙,脸上带着一种真真切切被背叛的神情。
所以,把这既当作一份实地指南,也当作一本生存手册。这就是桌上摆着什么、"面包当餐具"的系统如何运作,以及如何给自己控速,好让你还站着挺到烤肉那一刻。
经典的约旦冷盘有哪些?
核心阵容是鹰嘴豆泥、mutabbal、foul、yalanji、labneh、tabbouleh 和 kibbeh——蘸酱、凉拌蔬菜,以及几样油炸或酿制品的组合。学会这七样,你就能读懂全国几乎任何一张冷盘桌。
鹰嘴豆泥是那款著名的鹰嘴豆加芝麻酱蘸酱;mutabbal(在别处常叫 baba ghanoush)是它烟熏烤茄子的表亲。Foul 是温热、捣碎的蚕豆,配橄榄油、柠檬和孜然——冠军的早餐。Yalanji 是凉的、酿了香料饭的葡萄叶,酸爽而清新。Labneh 是浇了橄榄油的浓稠滤制酸奶,而 tabbouleh 是那款尖锐、香草十足的欧芹加碎麦沙拉,把其余一切都清了口。
接着登场的是那些压轴之作:kibbeh,填了香料肉末和松子的、碎麦外壳的油炸鱼雷。若桌上有人声称自己没那么饿,就看看 kibbeh 会怎样。它总是第一个消失。
"面包当餐具"的系统如何运作?
在约旦,大饼就是餐具——你撕下一块,用它去舀、去捏,或去卷冷盘,而不是伸手去拿叉子。一旦你掌握了这门技巧,蘸酱和酿制菜就都是你的猎物了。
动作很简单:撕一小块温热的 khubz,稍稍对折成一个小勺,把它拖过鹰嘴豆泥或 mutabbal,或用它去抓一片葡萄叶或一块 kibbeh。按传统用右手。面包篮不用你开口就续上,这很可爱,而且,又一次,是个陷阱——正是那些续篮,让冷盘悄悄地成了你的整顿饭。它真的比用叉子更有趣,所以尽情投入吧。
我该如何控速,好活着撑到主菜?
广尝而少食——每样都舀一点尝尝,早段偏向新鲜的沙拉、而非厚重的蘸酱,并在感到饱之前有意识地停下,因为烤肉还在路上,而它们才是要点。冷盘阶段的自律,是整场博弈的关键。
我们那些吃亏才学来的实用规矩:先对面包手下留情(它是个隐形的填饱肚子的东西),让 tabbouleh 和 yalanji 保持轮换,因为它们的酸度会重置你的胃口,并记住冷盘是设计来花一小时慢慢吃的,而不是十分钟内消灭掉的。若你是一群人用餐,就大声约定好肉才是目的地。在我们的美食之旅(/culinary-experiences)里,我们刻意分波次点冷盘,好让没有人还没到主菜就已经败下阵来。
冷盘对素食者好吗?
好——冷盘是素食者在约旦吃得美妙的最简单方式之一,因为这些小碟里大多数都是植物性的。鹰嘴豆泥、mutabbal、foul、yalanji、tabbouleh、labneh,以及一系列腌菜和沙拉,全都无肉。
实际上,一位素食者完全能单凭冷盘搭出一顿令人满足的饭,略过烤肉主菜而毫无遗憾。要留意的主要项目是 kibbeh 和任何酿了肉的蔬菜,它们确实含羊肉末或牛肉末。在开餐时快速说一句"素食,不要肉"就够了,而大多数厨房都乐意为你引路。
常见问题
约旦的冷盘是什么?
冷盘是在约旦一餐开头端上的一桌共享小碟,包括蘸酱、沙拉、腌菜,以及酿制或油炸的品目。经典之作包括鹰嘴豆泥、mutabbal、foul、yalanji、labneh、tabbouleh 和 kibbeh,通常在烤肉主菜到来之前用大饼吃。
冷盘是用面包还是用餐具吃?
冷盘按传统用大饼、而非餐具吃。用餐者撕下一块温热的面包,用它去舀鹰嘴豆泥和 mutabbal 这类蘸酱,或去夹葡萄叶和 kibbeh 这类品目。面包篮在整餐中不断被续上。
鹰嘴豆泥和 mutabbal 有什么区别?
鹰嘴豆泥是一款用打碎的鹰嘴豆和芝麻酱、加柠檬和大蒜做成的蘸酱,而 mutabbal 用烟熏烤茄子与芝麻酱打成。两者都是用面包吃的绵密冷盘蘸酱,但鹰嘴豆泥以鹰嘴豆为基础、味道温和,而 mutabbal 有一种独特的烟熏、质朴风味。
约旦冷盘适合素食者吗?
适合,大多数冷盘都是素的,包括鹰嘴豆泥、mutabbal、foul、yalanji、tabbouleh 和 labneh。素食者可以单凭冷盘搭出一整顿饭。主要的例外是 kibbeh 和酿了肉的蔬菜,所以在开餐时提及素食偏好会有帮助。
每人该点多少冷盘?
一个粗略的指引是,当后面会有主菜时,每两人点三到四道冷盘就足够了,因为份量慷慨、面包无限。一次点太多,是旅行者在烤肉到来前吃饱的最常见方式,所以这份控速的自律值得。
