曼萨夫——讲清约旦的国菜

如果你在约旦只吃一样东西,那就让它是曼萨夫。它是我们的国菜,而把它仅仅叫作"羊肉配米饭",就好比把佩特拉叫作"一些老石头"——技术上准确,精神上冒犯。曼萨夫是庆典与哀悼之食,是周五与婚礼之食,是"一位重要客人要来了,所以取消你下午的安排"之食。

主角是 jameed:干制、发酵的绵羊或山羊酸奶,重新泡开成一种温热、酸爽、咸鲜的酱汁,它闻起来像一款颇为自信的奶酪,尝起来却远比那句话所暗示的美味。羊肉酥烂脱骨,米饭吸饱酱汁,烤过的杏仁和松子撒在上头。它浓郁、它量大,而且它辉煌灿烂。

它也是一种略带情绪的体验。约旦人对曼萨夫有着强烈的感情——它该是什么味道、谁做得最好,以及你这张外国面孔能否被信任正确地吃它。让我们为你做好准备。

曼萨夫究竟是用什么做的?

曼萨夫是羊肉在一种 jameed——硬的、干制发酵的酸奶——酱汁里慢炖,盛在米饭上(有时底下垫一层薄薄的 shrak 面饼),并以炸杏仁和松子收尾。jameed 正是让它独具约旦特色的东西;没有它,你就只剩羊肉配米饭,而那没人会为之横穿全城。

jameed 酱汁才是全部要义:尖锐、酸爽、深深地咸鲜,大方地浇在一切之上,好让米饭被浸透、而不只是微湿。一份好的曼萨夫,首先看它的酱汁,其次才看肉有多嫩。

按传统,曼萨夫站着吃,围在一个大大的共食盘子旁,只用你的右手。你捏起米饭和肉,用手指和拇指抵着盘子把它搓成一个紧实的团,再送进嘴里——没有叉子、没有盘子、没有个人空间。

这需要练习,而你头几个团会尴尬地散架。没关系;每个人都觉得有趣,包括你自己。在餐馆里,你通常会拿到一把叉子和你自己的盘子,用它们也完全可以接受。但若一户约旦人家邀你、并递给你一个大盘子,就按他们的方式来——你赢得的善意,值回那双黏糊糊的手指。

曼萨夫里的肉满载含义。主人把最好的部位——尤其是羊头或最上乘的肉块——让给你,是在表达深深的敬意,而优雅地接受才礼貌。把好肉推向客人,是一场安静的慷慨比拼,而你被期待着输掉它、把它吃下。

别给自己盛最大的一块。别让你邻座那侧的盘子空着、而你这侧却满溢。而当你显然已经停下、主人却说着"kul, kul"(吃,吃)时,要明白这还会持续一阵。微笑,再吃一口,让好客获胜。

在安曼,市中心和老街区一带的传统餐馆供应极好的曼萨夫,尤其是在周五、它顺理成章地成为大午餐之时。在一家不错的坐下用餐的店里,按每人约 8 到 15 JOD 打算。城外,由贝都因人经营的店和乡间餐馆,常常用正宗的 jameed 做出最地道的版本。

最好的曼萨夫,是当地人真正在吃的那一种——而我们的美食之旅会把你引向的正是那些店,那里的 jameed 是真的,那声"再吃点"也不依不饶。在 WhatsApp 上告诉我们,你的私人司机就能把一顿曼萨夫午餐停靠,编进任何一天的游览里(餐食本身在现场支付)。

曼萨夫尝起来浓郁、酸爽、咸鲜。jameed 酸奶酱汁尖锐、近乎奶酪,平衡了鲜嫩温和的羊肉和素净的米饭。烤杏仁和松子增添脆感。初尝者通常会惊讶于,相比普通的羊肉菜肴,这发酵酸奶的风味有多浓烈。

按传统,是的——曼萨夫站着围一个共享盘子、用右手吃,把米饭和肉搓成小团。在餐馆里,叉子和单独的盘子很正常、也完全可以接受,所以旅行者可以任选其一,不会造成冒犯。

Jameed 是干制、发酵的绵羊或山羊酸奶,做成硬球,再用水泡开成定义曼萨夫的那种酸爽酱汁。它赋予这道菜标志性的尖锐、咸鲜风味。克拉克镇尤以出产优质的 jameed 而闻名。

在约旦一家不错的坐下用餐的餐馆里,曼萨夫通常每人约 8 到 15 JOD,视场所和份量而定。它通常份量慷慨,所以一份轻松就能满足大多数胃口——而拒绝添菜才是真正的挑战。

曼萨夫是婚礼、节日、葬礼和重要聚会的首选菜肴,但它也是常见的周五家庭午餐。餐馆全年供应,所以旅行者无需特殊场合就能尝试它——安曼的任何一个周五都是稳妥之选。

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