Zarb:埋进沙漠里的贝都因烤肉

头一回看到扎布从地里出来,你不会全然相信。前一分钟,你还站在瓦迪拉姆平坦的橙色沙地上,盯着看似空无一物的地方。下一分钟,一位贝都因厨师扫开一层沙、掀起一个金属盖,一柱芬芳的蒸汽从大地里升起,载着已在地下悄悄烹煮了数小时的一架架羊肉、鸡肉和蔬菜。

它是约旦最富戏剧性的一餐,而且——对我们这些自称已见过一切的向导的体面而言颇为不便——它每一次仍能打动我们。原本心不在焉举着相机拍摄的客人会突然停手,因为镜头其实捕捉不到它。你得闻到它。

扎布是南部沙漠传统的贝都因烧烤,也是让你在瓦迪拉姆营地过一夜、而非一个下午匆匆而过的最佳理由之一。这就是它究竟是什么,以及为什么沙漠似乎让它尝起来,好得超出它应有的分寸。

扎布究竟是什么?

扎布是在一个地下烤炉里慢煮的肉和蔬菜——一个挖进沙漠沙地的坑,底部铺着炽热的炭,把食物码在层叠的金属盘上放进去,再盖上盖子、重新埋进沙里以锁住热量。它本质上是一个用大地做成的贝都因高压锅。

坑是预先挖好的,一堆火在底部烧成余烬。盘子放进去——通常羊肉或鸡肉在上,土豆、胡萝卜、洋葱和其他蔬菜在下,以承接滴落的汁水——然后一切盖上盖子和一条毯子,重新埋进沙里。它以文火慢煮上几个小时,所以肉出来时酥烂脱骨、带着淡淡烟熏,却全然没有炭烤的焦痕。

为什么沙漠让一切都更好吃?

一部分是烹饪方式,一部分是你自己。密封的沙坑同时蒸和烤那肉,所以它保持荒唐地鲜嫩、又染上一缕温柔的烟熏,而底下的蔬菜吸饱了从上头滴落的脂肪和汁水。

其余的,则是纯粹的场景。你花了一整天在沙丘间颠簸、在砂岩上攀爬,气温已经降下来,天空先是变成瘀伤的颜色、继而缀满了多过你以为存在的星辰,而你饿了,以那种唯有沙漠空气才能造就的、诚实而不复杂的方式。在那种状态下吃的食物,尝起来非同凡响。我们承认,若在安曼一间公寓里给你端上同样的羊肉,它会很好吃——但它不会好到"星空下扎布"的地步。

你在哪里、什么时候吃扎布?

你在瓦迪拉姆一处贝都因沙漠营地吃扎布,几乎总是在一天探索之后作为傍晚的一餐,因为它需要数小时的地下烹煮才能就绪。它是一顿共食的晚餐,在坑被挖开之后以自助的形式供应。

瓦迪拉姆的保护区费用是 7 JOD,而大多数过夜营地把扎布晚餐连同早餐一并含在住宿价内。典型的节奏是午后稍晚的一趟吉普车游、在一座沙丘上看日落,然后在厨师上演那场盛大揭晓时吃晚餐。佩特拉在约 110 公里外、约 90 分钟车程,这正是我们的佩特拉与瓦迪拉姆两日游把二者搭配得如此天然的原因:白天佩特拉,然后由一位私人司机送你南下沙漠,享用扎布和一夜星空。

扎布适合每个人吗?

大体上,适合。扎布是直白、不加辣的肉和蔬菜,所以它适合偏好较温和食物的旅行者,而营地通常会在羊肉之外提供一个鸡肉选项。素食者是唯一该提前打招呼的一群人。

由于其全部要义就是炭火煮出的肉,一个纯素的扎布其实并不存在——但只要事先知会,大多数营地都乐意备上一桌丰盛的烤蔬菜、米饭、面包和冷盘,好让没有人挨饿。预订时告诉我们你团队的需求,我们会向营地确认,好让那场揭晓成为人人的喜悦、无人的意外。