La prima volta che vedi lo zarb uscire dalla terra, non ci crederai del tutto. Un minuto sei in piedi sulla sabbia piatta e arancione di Wadi Rum, a fissare quello che sembra nulla. Il minuto dopo, un cuoco beduino spazza via uno strato di sabbia, solleva un coperchio di metallo e una colonna di vapore profumato si alza dalla terra portando griglie di agnello, pollo e verdure che hanno cotto in silenzio sottoterra per ore.
È il pasto più teatrale della Giordania e — scomodamente per la nostra dignità di guide che sostengono di aver visto tutto — ci frega ancora ogni volta. Gli ospiti che stavano filmando svogliatamente si fermano di colpo, perché la telecamera non riesce davvero a coglierlo. Devi annusarlo.
Lo zarb è il tradizionale barbecue beduino del deserto meridionale, ed è uno dei migliori motivi per passare una notte in un campo di Wadi Rum invece di attraversarlo in un pomeriggio. Ecco cos’è davvero, e perché il deserto sembra farlo avere un sapore migliore di quanto abbia diritto.
Cos’è esattamente lo zarb?
Lo zarb è carne e verdure cotte lentamente in un forno sottoterra — una buca scavata nella sabbia del deserto, rivestita di carboni ardenti, caricata di cibo su vassoi di metallo impilati, poi sigillata con un coperchio e nuovamente sepolta per intrappolare il calore. È essenzialmente una pentola a pressione beduina fatta di terra.
La buca viene scavata in anticipo e un fuoco brucia fino alle braci sul fondo. I vassoi entrano — di solito agnello o pollo in alto, patate, carote, cipolle e altre verdure sotto per raccogliere i succhi che colano — poi tutto viene coperto con un coperchio e una coperta e riseppellito nella sabbia. Cuoce a bassa temperatura e lentamente per un paio d’ore, così la carne esce che si stacca dall’osso e leggermente affumicata, senza nulla della bruciatura di una griglia.
Perché il deserto rende tutto più buono?
In parte è il metodo di cottura, e in parte sei tu. La buca di sabbia sigillata al tempo stesso cuoce a vapore e arrostisce la carne, così resta assurdamente tenera acquisendo una gentile affumicatura, e le verdure sotto assorbono il grasso e i succhi che colano dall’alto.
Il resto è pura ambientazione. Hai passato la giornata a sobbalzare tra le dune e ad arrampicarti sull’arenaria, la temperatura è scesa, il cielo è diventato del colore di un livido e poi si è riempito di più stelle di quante pensassi esistessero, e hai fame nel modo onesto e semplice che solo l’aria del deserto produce. Il cibo mangiato in quello stato ha un sapore straordinario. Potremmo servirti lo stesso agnello in un appartamento di Amman e, lo ammettiamo, sarebbe molto buono — ma non sarebbe buono come lo zarb-sotto-le-stelle.
Dove e quando si mangia lo zarb?
Lo zarb si mangia in un campo beduino nel deserto a Wadi Rum, quasi sempre come pasto serale dopo una giornata di esplorazione, dato che ha bisogno di ore di cottura sottoterra per essere pronto. È una cena comune, servita a buffet una volta dissotterrata la buca.
La tariffa della riserva di Wadi Rum è 7 JOD, e la maggior parte dei campi con pernottamento include la cena a base di zarb nel prezzo del soggiorno insieme alla colazione. Il ritmo tipico è un tour in jeep nel tardo pomeriggio, il tramonto da una duna, poi la cena mentre il cuoco esegue la grande rivelazione. Petra si trova a circa 110 km, all’incirca 90 minuti di guida, ed è per questo che il nostro tour di 2 giorni di Petra e Wadi Rum abbina i due in modo così naturale: Petra di giorno, poi un autista privato giù nel deserto per lo zarb e una notte sotto le stelle.
Lo zarb è adatto a tutti?
Per lo più, sì. Lo zarb è carne e verdure semplici e non speziate, quindi si adatta ai viaggiatori che preferiscono cibi più delicati, e i campi di solito offrono un’opzione di pollo accanto all’agnello. I vegetariani sono l’unico gruppo che dovrebbe avvisare in anticipo.
Poiché tutto il punto è la carne cotta sui carboni, uno zarb puramente vegetariano non è davvero una cosa — ma la maggior parte dei campi preparerà volentieri una buona tavolata di verdure arrostite, riso, pane e mezze così che nessuno resti a stomaco vuoto, a patto che lo sappiano prima. Diccelo di quali esigenze ha il tuo gruppo quando prenoti e lo confermeremo con il campo, così la rivelazione è una gioia per tutti e una sorpresa per nessuno.
Domande frequenti
Cos’è lo zarb in Giordania?
Lo zarb è un tradizionale barbecue beduino in cui carne e verdure vengono cotte lentamente in un forno a buca di sabbia sottoterra rivestito di carboni ardenti. Il cibo cuoce su vassoi impilati per un paio d’ore, sigillato sotto un coperchio e sepolto nella sabbia, producendo risultati molto teneri e leggermente affumicati.
Dove posso provare lo zarb?
Lo zarb è servito nei campi beduini nel deserto a Wadi Rum, di solito come pasto serale dopo una giornata di tour in jeep ed escursioni. La maggior parte dei campi con pernottamento include la cena a base di zarb nel costo del soggiorno, il che rende un pernottamento a Wadi Rum il modo più affidabile per viverlo.
Quanto ci vuole a cuocere lo zarb?
Lo zarb cuoce tipicamente per circa due ore o più nella buca sepolta. I carboni vengono preparati in anticipo, il cibo è sigillato sottoterra, e il calore lungo e lento è ciò che fa staccare la carne dall’osso. È per questo che viene servito come pasto serale invece che fatto al momento.
C’è un’opzione vegetariana per lo zarb?
Uno zarb completamente vegetariano è raro perché il piatto è costruito attorno alla carne cotta sui carboni. Tuttavia, la maggior parte dei campi di Wadi Rum può preparare verdure arrostite, riso, pane e mezze per i vegetariani se avvisata in anticipo, così i viaggiatori a base vegetale possono comunque mangiare bene a una cena nel deserto.
Quanto costa un campo di Wadi Rum con lo zarb?
I costi variano a seconda del campo e della stagione, e sono separati dalla tariffa d’ingresso alla riserva di Wadi Rum da 7 JOD. Molti campi con pernottamento includono la cena a base di zarb e la colazione nel prezzo del soggiorno. È meglio confermare esattamente cosa è incluso con il tuo campo o operatore al momento della prenotazione.
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