Zarb: O Churrasco Beduíno Enterrado no Deserto

A primeira vez que vê o zarb sair da terra, não vai acreditar totalmente. Num minuto está de pé sobre areia laranja plana em Wadi Rum, a olhar para o que parece nada. No seguinte, um cozinheiro beduíno afasta uma camada de areia, levanta uma tampa de metal, e uma coluna de vapor perfumado ergue-se da terra transportando racks de borrego, frango e legumes que estiveram silenciosamente a cozinhar debaixo do chão durante horas.

É a refeição mais teatral da Jordânia e — inconvenientemente para a nossa dignidade de guias que afirmam já ter visto tudo — ainda nos apanha de cada vez. Os hóspedes que estavam a filmar sem grande entusiasmo param subitamente, porque a câmara não consegue realmente captá-lo. Tem de o cheirar.

O zarb é o churrasco beduíno tradicional do deserto do sul, e é uma das melhores razões para passar uma noite num acampamento de Wadi Rum em vez de passar por lá numa tarde. Eis o que realmente é, e porque o deserto parece fazê-lo saber melhor do que teria direito a saber.

O que é exatamente o zarb?

O zarb é carne e legumes cozinhados lentamente num forno subterrâneo — um fosso escavado na areia do deserto, forrado com brasas quentes, carregado com comida em tabuleiros de metal empilhados, depois selado com uma tampa e enterrado de novo para reter o calor. É essencialmente uma panela de pressão beduína feita de terra.

O fosso é escavado com antecedência e uma fogueira arde até brasas no fundo. Os tabuleiros entram — normalmente borrego ou frango em cima, batatas, cenouras, cebolas e outros legumes por baixo para apanhar os sucos que pingam — depois tudo é coberto com uma tampa e um cobertor e reenterrado na areia. Cozinha em lume baixo e devagar durante um par de horas, por isso a carne sai a desfazer-se do osso e ligeiramente fumada, sem nada do carvão de uma grelha.

Porque é que o deserto faz tudo saber melhor?

Em parte é o método de cozedura, e em parte é você. O fosso de areia selado cozinha ao vapor e assa a carne ao mesmo tempo, por isso ela mantém-se absurdamente tenra enquanto ganha um fumo suave, e os legumes por baixo absorvem a gordura e os sucos que pingam de cima.

O resto é puro cenário. Passou o dia aos solavancos pelas dunas e a trepar arenito, a temperatura baixou, o céu ficou da cor de uma nódoa negra e depois encheu-se de mais estrelas do que julgava existirem, e tem fome à maneira honesta e descomplicada que só o ar do deserto produz. A comida comida nesse estado sabe extraordinariamente. Poderíamos servir-lhe o mesmo borrego num apartamento de Amã e, admitimo-lo, seria muito bom — mas não seria bom como zarb-sob-as-estrelas.

Onde e quando se come zarb?

Come-se zarb num acampamento beduíno no deserto de Wadi Rum, quase sempre como a refeição da noite após um dia de exploração, já que precisa de horas de cozedura subterrânea para estar pronto. É um jantar comunitário, servido em estilo bufete assim que o fosso é desenterrado.

A taxa da reserva de Wadi Rum é de 7 JOD, e a maioria dos acampamentos de pernoite inclui o jantar de zarb no preço da estadia juntamente com o pequeno-almoço. O ritmo típico é um tour de jipe ao final da tarde, pôr do sol de uma duna, depois jantar enquanto o cozinheiro faz a grande revelação. Petra fica cerca de 110 km de distância, aproximadamente 90 minutos de carro, razão pela qual o nosso tour de 2 dias de Petra e Wadi Rum combina os dois tão naturalmente: Petra de dia, depois um motorista privado até ao deserto para zarb e uma noite sob as estrelas.

O zarb é adequado para toda a gente?

Na maioria, sim. O zarb é carne e legumes simples e sem picante, por isso é indicado para viajantes que preferem comida mais suave, e os acampamentos oferecem normalmente uma opção de frango ao lado do borrego. Os vegetarianos são o único grupo que deve avisar com antecedência.

Como todo o objetivo é carne cozinhada sobre brasas, um zarb puramente vegetariano não é bem uma coisa — mas a maioria dos acampamentos prepara de bom grado uma boa mesa de legumes assados, arroz, pão e mezze para que ninguém passe fome, desde que saibam de antemão. Diga-nos as necessidades do seu grupo quando reservar e confirmá-lo-emos com o acampamento, para que a revelação seja uma delícia para todos e uma surpresa para ninguém.