Zarb: la barbacoa beduina enterrada en el desierto

La primera vez que veas salir el zarb de la tierra, no te lo creerás del todo. Un minuto estás de pie sobre la llana arena naranja de Wadi Rum, mirando lo que parece nada. Al siguiente, un cocinero beduino barre una capa de arena, levanta una tapa metálica, y una columna de vapor fragante se eleva de la tierra portando bandejas de cordero, pollo y verduras que llevan horas cocinándose discretamente bajo tierra.

Es la comida más teatral de Jordania, y — inconvenientemente para nuestra dignidad como guías que aseguran haberlo visto todo — nos sigue impresionando cada vez. Los clientes que habían estado grabando sin ganas de repente paran, porque la cámara no puede captarlo de verdad. Tienes que olerlo.

El zarb es la barbacoa beduina tradicional del desierto del sur, y es una de las mejores razones para pasar una noche en un campamento de Wadi Rum en lugar de pasar de largo en una tarde. Aquí está lo que es en realidad, y por qué el desierto parece hacer que sepa mejor de lo que tiene derecho a saber.

¿Qué es exactamente el zarb?

El zarb es carne y verduras cocinadas lentamente en un horno bajo tierra — un foso cavado en la arena del desierto, revestido de brasas calientes, cargado de comida en bandejas metálicas apiladas, y luego sellado con una tapa y enterrado de nuevo para atrapar el calor. Es esencialmente una olla a presión beduina hecha de tierra.

El foso se cava por adelantado y un fuego se consume hasta las brasas en el fondo. Las bandejas entran — normalmente cordero o pollo arriba, patatas, zanahorias, cebollas y otras verduras abajo para recoger los jugos que gotean — y luego todo se cubre con una tapa y una manta y se vuelve a enterrar en arena. Se cocina a fuego bajo y lento durante un par de horas, así que la carne sale cayéndose del hueso y ligeramente ahumada, sin nada del chamuscado de una parrilla.

¿Por qué el desierto hace que todo sepa mejor?

En parte es el método de cocción, y en parte eres tú. El foso de arena sellado cuece al vapor y asa la carne a la vez, así que se mantiene absurdamente tierna a la vez que adquiere un suave ahumado, y las verduras de debajo absorben la grasa y los jugos que gotean desde arriba.

El resto es puro escenario. Has pasado el día dando botes por las dunas y trepando por la arenisca, la temperatura ha bajado, el cielo se ha vuelto del color de un moratón y luego se ha llenado de más estrellas de las que creías que existían, y tienes hambre de la forma honesta y sencilla que solo el aire del desierto produce. La comida ingerida en ese estado sabe extraordinaria. Podríamos servirte el mismo cordero en un piso de Amán y, lo admitimos, estaría muy bueno — pero no estaría zarb-bajo-las-estrellas de bueno.

¿Dónde y cuándo se come el zarb?

El zarb se come en un campamento beduino del desierto en Wadi Rum, casi siempre como la comida de la tarde-noche tras un día de exploración, ya que necesita horas de cocción bajo tierra para estar listo. Es una cena comunitaria, servida al estilo bufé una vez que el foso se desentierra.

La tasa de la reserva de Wadi Rum es de 7 JOD, y la mayoría de los campamentos de pernoctación incluyen la cena de zarb en el precio de la estancia junto con el desayuno. El ritmo típico es un tour en jeep al final de la tarde, atardecer desde una duna, y luego cena mientras el cocinero ejecuta la gran revelación. Petra está a unos 110 km, aproximadamente 90 minutos en coche, que es por lo que nuestro tour de 2 días a Petra y Wadi Rum combina los dos con tanta naturalidad: Petra de día, y luego un conductor privado bajando al desierto para el zarb y una noche bajo las estrellas.

¿Es el zarb adecuado para todos?

En su mayoría, sí. El zarb es carne y verduras sencillas y sin especiar, así que va bien para los viajeros que prefieren la comida más suave, y los campamentos normalmente ofrecen una opción de pollo junto al cordero. Los vegetarianos son el único grupo que debería avisar por adelantado.

Como todo el sentido es carne cocinada sobre brasas, un zarb puramente vegetariano no es realmente una cosa — pero la mayoría de los campamentos prepararán con gusto un buen despliegue de las verduras asadas, arroz, pan y meze para que nadie pase hambre, siempre que lo sepan de antemano. Dinos las necesidades de tu grupo cuando reserves y lo confirmaremos con el campamento, para que la revelación sea un deleite para todos y una sorpresa para nadie.