Le zarb : le barbecue bédouin enfoui sous le désert

La première fois que vous verrez le zarb sortir de terre, vous n'y croirez pas tout à fait. Une minute, vous êtes debout sur le sable orange plat du Wadi Rum, à fixer ce qui ressemble à rien. La suivante, un cuisinier bédouin balaie une couche de sable, soulève un couvercle métallique, et une colonne de vapeur parfumée s'élève de la terre en portant des grilles d'agneau, de poulet et de légumes qui ont cuit tranquillement sous terre pendant des heures.

C'est le repas le plus théâtral de Jordanie, et — fâcheusement pour notre dignité de guides qui prétendent avoir tout vu — il nous prend encore à chaque fois. Les hôtes qui filmaient sans conviction s'arrêtent soudain, car la caméra ne peut pas vraiment le capter. Il faut le sentir.

Le zarb est le barbecue bédouin traditionnel du désert du sud, et c'est l'une des meilleures raisons de passer une nuit dans un campement du Wadi Rum plutôt que d'y passer un après-midi. Voici en quoi il consiste réellement, et pourquoi le désert semble lui donner un goût meilleur que tout ce à quoi il pourrait prétendre.

Qu'est-ce exactement que le zarb ?

Le zarb, c'est de la viande et des légumes cuits lentement dans un four enterré — une fosse creusée dans le sable du désert, garnie de braises chaudes, chargée de nourriture sur des plateaux métalliques empilés, puis scellée d'un couvercle et de nouveau enterrée pour emprisonner la chaleur. C'est essentiellement un autocuiseur bédouin fait de terre.

La fosse est creusée à l'avance et un feu se consume jusqu'aux braises au fond. Les plateaux entrent — généralement agneau ou poulet au-dessus, pommes de terre, carottes, oignons et autres légumes en dessous pour recueillir les sucs qui gouttent — puis tout est couvert d'un couvercle et d'une couverture et de nouveau enfoui dans le sable. Cela cuit à basse température et lentement pendant deux bonnes heures, si bien que la viande ressort en se détachant de l'os et légèrement fumée, sans aucune brûlure de grill.

Pourquoi le désert donne-t-il un meilleur goût à tout ?

En partie, c'est la méthode de cuisson, et en partie, c'est vous. La fosse de sable scellée cuit la viande à la vapeur et la rôtit à la fois, si bien qu'elle reste absurdement tendre tout en prenant une douce note fumée, et les légumes en dessous s'imprègnent de la graisse et des sucs qui gouttent d'en haut.

Le reste, c'est le décor pur. Vous avez passé la journée à bondir sur les dunes et à escalader le grès, la température est tombée, le ciel a pris la couleur d'un hématome puis s'est rempli de plus d'étoiles que vous ne pensiez qu'il en existait, et vous avez faim de cette façon honnête et simple que seul l'air du désert produit. La nourriture mangée dans cet état a un goût extraordinaire. Nous pourrions vous servir le même agneau dans un appartement d'Amman et, nous l'admettons, il serait très bon — mais il ne serait pas bon comme un zarb-sous-les-étoiles.

Où et quand mange-t-on le zarb ?

On mange le zarb dans un campement bédouin du désert du Wadi Rum, presque toujours comme repas du soir après une journée d'exploration, puisqu'il lui faut des heures de cuisson souterraine pour être prêt. C'est un dîner convivial, servi sous forme de buffet une fois la fosse mise au jour.

Le droit d'entrée de la réserve du Wadi Rum est de 7 JOD, et la plupart des campements pour la nuit incluent le dîner de zarb dans le prix du séjour, avec le petit-déjeuner. Le rythme typique est un tour de jeep en fin d'après-midi, un coucher de soleil depuis une dune, puis le dîner au moment où le cuisinier accomplit la grande révélation. Petra se trouve à environ 110 km, à peu près 90 minutes de route, ce qui explique pourquoi notre circuit Petra et Wadi Rum en 2 jours associe les deux si naturellement : Petra le jour, puis un chauffeur privé jusqu'au désert pour le zarb et une nuit sous les étoiles.

Le zarb convient-il à tout le monde ?

Pour l'essentiel, oui. Le zarb est une viande et des légumes simples, non épicés : il convient donc aux voyageurs qui préfèrent une cuisine plus douce, et les campements proposent généralement une option poulet à côté de l'agneau. Les végétariens sont le seul groupe qui devrait prévenir à l'avance.

Comme tout l'intérêt est la viande cuite sur les braises, un zarb purement végétarien n'existe pas vraiment — mais la plupart des campements prépareront volontiers un bel assortiment de légumes rôtis, de riz, de pain et de mezzé pour que personne n'ait faim, à condition d'être prévenus au préalable. Dites-nous les besoins de votre groupe à la réservation et nous le confirmerons avec le campement, pour que la révélation soit un régal pour tous et une surprise pour personne.